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Je devais cet ouvrage à Maman et aux générations de femmes qui de 1780 à 1980, inventèrent la gastronomie du Périgord. Elle me fit revivre le Périgord de mon enfance, l'aristocratie de ces femmes simples qui cuisinaient si bien. Pour une moitié de sa vie, ma mère a subi la pesanteur du destin, la misère du temps des croquants, mais elle a également vécu les fêtes d'antan. Puis elle a tout bousculé et s'est affranchie des fatalités. Je ne fus que le témoin de cette métamorphose, celle d'une paysanne devenue par son travail une restauratrice reconnue. Vous ne comprendrez rien à notre Science de Gueule si vous ignorez que la cuisine paysanne est celle d'un pays pauvre qui oubliait la misère dans l'abondance des jours de fêtes. Tout naquit de cette sociologie originale aujourd'hui disparue . La gastronomie du Périgord est la clef de voûte d'une harmonie entre une civilisation rurale et des produits d'exception qui engendraient de beaux paysages.

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