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Premier ouvrage à retracer toute l’histoire du chef français, ce livre révèle comment la France a façonné un modèle : le chef de cuisine. Forgée au fil des siècles, la figure du chef s’est imposée bien au-delà de nos frontières. Elle a donné naissance à une identité culinaire qui fait aujourd’hui rayonner notre pays dans le monde entier.

Description

Premier ouvrage à retracer toute l’histoire du chef français, ce livre révèle comment la France a façonné un modèle : le chef de cuisine. Forgée au fil des siècles, la figure du chef s’est imposée bien au-delà de nos frontières. Elle a donné naissance à une identité culinaire qui fait aujourd’hui rayonner notre pays dans le monde entier.
Dans un récit passionnant, Marion Tayart de Borms interroge l’histoire de ce métier d’exception. Des cuisines pontificales à celles de l’Élysée, de celles du Ritz à celles de L’Archestrate, l’historienne fait revivre Chiquart, Taillevent, Vatel, Carême, Escoffier, Michel Guérard et bien d’autres. Ces créateurs, ces ingénieurs et ces entrepreneurs élèvent avec constance leur art. Ainsi, ils codifient un répertoire et transmettent leur savoir.
Loin d’une simple galerie de portraits, cet ouvrage dévoile la naissance et les métamorphoses d’une figure cardinale de notre patrimoine. Dans la grande tradition de l’enseignement de Lucien Febvre et Marc Bloch, et de l’École des Annales, Marion Tayart de Borms démontre comment chaque génération de chefs recueille son héritage, innove et le redéfinit. L’ouvrage, fort d’une riche iconographie souvent inédite, bat ainsi en brèche nombre d’idées reçues mais jamais démontrées et confronte la figure centrale du métier, celle de l’artiste.
Fruit de dix années de recherches, d’une enquête exceptionnelle et d’un accès rare accordé par Alain Ducasse aux épreuves des Meilleurs Ouvriers de France, cet ouvrage pionnier s’impose comme une référence. Porté par une plume élégante et érudite, il consacre Marion Tayart de Borms comme l’une des meilleures spécialistes de l’histoire des arts culinaires et de la gastronomie.

Révision

Un ouvrage éblouissant, agrémenté de 200 illustrations, fruit d'un colossal dépouillement d'archives très diverses et livrant, avec enthousiasme et légèreté,une masse considérable d'informations sur un métier d'exception.

Table des matières

AVANT-PROPOS
Introduction
LE GESTE, LE MAÎTRE QUEUX ET L’HISTORIEN
POSER SON SUJET
DÉFINIR LE MAÎTRE QUEUX POUR ÉCRIRE SON HISTOIRE
ÉTAT DE L’ART
COOPTATION, SOURCES ET MÉTHODES
DÉCOUVERTES ET VERSEMENT
UN MÉTIER DE L’EXTRA-ORDINAIRE – 1310-1850
LES MAÎTRES DE LA COULEUR – XIV^e-XVI^e SIÈCLE
SI TU VEUX COLORE, OU BIEN COLORE COMME IL TE PLAÎT
MAUVAIS GARÇON
UN COUPLE
ÉCRIRE ET TRANSMETTRE UN NOUVEAU RÉPERTOIRE
L’ART DE LA PERFORMANCE – XVI^e-XVII^e SIÈCLE
INGÉNIEUR DU GOÛT
ARCHITECTURE DE LA BOUCHE
MYTHOLOGIE ET FIGURE MYTHIQUE DE VATEL
LE GOÛT FRANÇAIS
LA MARQUE CARÊME – 1784-1833
SAUCE, OSMAZONE ET ESSAI D’UNE CODIFICATION
LA PIÈCE MONTÉE
AFFIRMER LE POUVOIR DE LA TABLE
LE MÉTIER DE CHEF – 1850-1920
UNE CULTURE DES ARTS CULINAIRES FRANÇAIS – 1850-1880
JOSEPH FAVRE ET LA QUESTION NOUVELLE DES ÉCOLES DE CUISINE
MUTUALITÉ ET SYNDICALISME
CONCOURS, EXPOSITIONS ET MOUVEMENT ACADÉMIQUE
AUGUSTE ESCOFFIER OU L’INVENTION DU PATRIOTISME CULINAIRE – 1880-1928
UNE NOUVELLE INDUSTRIE
PATRIOTE
L’ACTION D’ÉDOUARD HERRIOT
DU CHEF AU PATRON : L’EXEMPLE DE LÉOPOLD MOURIER – 1890-1920
PRÉSIDENT DE LA SOCIÉTÉ DES CUISINIERS DE PARIS
LE DISCOURS DU CHEF DANS LA REVUE CULINAIRE
AU FOUQUET’S, DU BAR AU RESTAURANT
LA CARRIÈRE DE PIERRE DUCROUX (1934-2025)
MAÎTRES DE LEURS MAISONS – 1920-2022
MAÎTRE QUEUX VS CHEF DE RESTAURANT – 1920-1940
MAÎTRES QUEUX EN MAISON BOURGEOISE, LES HÉRITIERS DE LA HAUTE CUISINE DU XVIII^e SIÈCLE
BERNARD VAUSSION, QUATRE DÉCENNIES AU PALAIS DE L’ÉLYSÉE
LE GUIDE MICHELIN
LE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE – 1924-2022
L’AMBITION POLITIQUE D’UN CONCOURS
BOCUSE, ROBUCHON, DUCASSE : TROIS PRÉSIDENTS ET LA CULTURE DU CONCOURS
LE CONCOURS
LE CHEF REPREND LA MAIN – 1950 À NOS JOURS
NOUVELLE GÉNÉRATION
LA CRÉATION DE L’ÉCOLE NATIONALE DES ARTS CULINAIRES (1985)
ULTIMES FIGURES
COMPAGNONS DU DEVOIR
CONCLUSION
RIEN NE VIENT SANS RACINE
NOTES
ABRÉVIATIONS, SIGLES ET ACRONYMES
PRINCIPALES SOURCES CONSULTÉES
BIBLIOGRAPHIE INDICATIVE
TABLES DES FIGURES ET CRÉDITS PHOTOGRAPHIQUES
INDEX DES PRINCIPAUX NOMS DE PERSONNES ET DE LIEUX

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