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Parcourir cette Véritable histoire de la Tiella de Gaète, c'est un peu comme sortir du four une tielle encore tiède. On en garde longtemps le parfum sur les doigts et la mémoire en éveil. Cosmo Di Russo ne raconte pas seulement l'origine et les recettes d'un plat emblématique, il retrace une aventure humaine où la nécessité devient invention, et l'invention tradition. À Gaète, posée sur une côte aussi carambolée qu'un bord de tourte, la Tiella naquit de la pénurie de blé, de l'ingéniosité populaire et d'un attachement presque sacré au grain. Deux fines couches de pâte pour économiser la farine, une farce chatoyante et généreuse pour nourrir les familles. La cuisine comme réponse à l'adversité. Puis vient l'exode. Lorsque les pêcheurs gaétans quittent la Riviera d'Ulysse pour gagner Sète, ils emportent dans leurs besaces bien plus qu'un casse-croute : un art culinaire, un savoir-faire, une manière d'être au monde. Sur les quais sétois, la tiella devient tielle, s'embrase de tomate, s'enhardit de poulpe et finit par s'imposer comme emblème local. Ce qui fut jadis nourriture des humbles trône aujourd'hui fièrement, jusqu'à la Fontaine du Pouffre, au coeur de l'île singulière. Gaète et Sète se mettent à rimer, se répondant d'une rive à l'autre. Mêmes vents marins, même énergie populaire, même générosité autour de la table. La tiella et la tielle ne s'opposent pas, elles dialoguent. L'une rappelle l'histoire, l'autre célèbre l'accueil. Ensemble, elles racontent la force des migrations laborieuses, la créativité des peuples et cette vérité simple que, là où les frontières séparent, la cuisine unit. Jean-Renaud Cuaz

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