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Introduction Pourquoi et comment conserve-t-on traditionnellement les aliments ? Phénomènes à l'origine de l'évolution des aliments Développement des procédés de conservation au cours de l'histoire Pourquoi les procédés de conservation sont-ils remis en question ? Les notions de « durabilité » et de « naturalité » Des consommateurs suspicieux vis-à-vis des aliments transformés Conséquences de la suspicion envers les aliments transformés sur la durabilité des filières Reformuler pour plus de « naturalité » ? Stabilité microbiologique du produit Stabilité de la texture du produit Fermentation et biopréservation : comment associer durabilité et naturalité ? Historique des recherches et évolution des méthodes Les outils omiques au service des innovations de rupture Les aliments fermentés Développement de la biopréservation Microbiotes des aliments : de nouvelles espèces en lien avec l'altération ou la préservation des aliments Des activités bactériennes à contrôler La fermentation, source d'innovations et de rupture Est-il possible d'imaginer des procédés thermiques plus durables ? Optimiser la chaleur dans la stérilisation et la pasteurisation Peut-on aller vers un froid plus durable ? Décontamination athermique et technologies barrières : une association plus durable et plus sûre ? Présentation des technologies athermiques Intérêts et limites des technologiques athermiques Le concept de technologies barrière Quel rôle pour les emballages ? Une nouvelle réglementation pour réduire la pollution plastique Les emballages biosourcés : une solution plus vertueuse ? Et si tous les emballages étaient (bio)dégradables ? Et si tous les emballages étaient réemployables ? Les emballages du futur : quels risques pour la santé ? La juste fonctionnalité de l'emballage, une question de couple La conservation au coeur de la transition alimentaire ? Le lien amont-aval et l'impact des pratiques agroécologiques Développer de nouvelles combinaisons de procédés et d'emballages en lien avec le comportement des consommateurs Evaluer l'impact environnemental des pratiques de transformation-conservation aux différentes échelles territoriales L'intelligence artificielle et les outils d'aide à la décision au service de la durabilité des systèmes Conclusion Annexe Glossaire Bibliographie Liste des auteurs

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