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Principal ouvrage du magistrat Jean Anthelme Brillat-Savarin, publié d'abord anonymement en 1825, "Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante" est un chef-d'oeuvre d'humour, d'esprit, de philosophie et d'art culinaire. Composé à la façon d'un traité mêlant aphorismes, maximes, méditations et leçons professorales de cuisine, son intérêt tient dans la légèreté avec laquelle les diverses questions culinaires sont présentées et dans l'ironie constante qui traverse tout l'ouvrage. Les réflexions du facétieux auteur sur les hommes et les choses se mêlent à une continuelle verve descriptive, qui sait demeurer cependant toujours savante, précise et évocatrice. Le lecteur passe de la «Théorie de la friture» aux digressions sur les plaisirs de la table, de l'«Histoire philosophique de la cuisine» (Méditation XXVII) aux anecdotes des «Variétés». Ses aphorismes sont aujourd'hui célèbres: «Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es», «La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent», «Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un oeil»; «On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur», etc. Au fil des ans, "Physiologie du goût" sera si apprécié par les gastronomes que plusieurs produits culinaires (gâteau, fromage,...) seront baptisés du nom de Brillat-Savarin.

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