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L'histoire de la gastronomie peut se lire dans les archives et les essais. Mais les cartes des restaurants, depuis leur création, sont des témoignages vivants et pertinents sur la cuisine et la vie. Consommé de volailles Sévigné, Urbain Dubois, 1868 Betterave/Fromage frais/ oeuf de truite, Bertrand Grébaut, 2012 Carpaccio de bar de ligne, beurre doux ginseng et fruit de la passion, râpée d'artichaut poivrade et puntarella, Pierre Gagnaire, 2015. Tristan Hordé s'est attablé devant des centaines de cartes et de menus, depuis les 1ers du XIXe jusqu'aux plus récents d'aujourd'hui. Il les a observés, lus, classés, décryptés, comparés, commentés. Une véritable histoire des moeurs alimentaires et de la langue gastronomique s'est écrite « par les menus ».

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